Витирати тарілку хлібом - поганий тон? Чому в Італії це традиція

Уявіть: ви доїли пасту, а на тарілці ще є густий, запашний соус. Залишити його чи взяти шматочок хліба й зібрати все до останньої краплі? В Італії багато хто обере другий варіант. І неважливо, де ви обідаєте - вдома чи в дорогому ресторані. Італійці роблять так навіть на очах у інших.

Ця звичка має назву - fare la scarpetta. Дослівно означає "зробити маленький черевичок".

Колись за таке могли вважати людину невихованою. Тепер італійці дозволяють собі цей жест навіть там, де суворо дотримуються правил хорошого тону.

Як звичка, яку вважали поганими манерами, перетворилася на національну гастрономічну традицію? І чому для багатьох італійців викинути смачну їжу гірше, ніж порушити правила етикету?

Звідки взявся "маленький черевичок"

Звідки взявся вислів scarpetta, достеменно невідомо.

Є кілька версій.

За однією, шматочок хліба нагадує маленьку туфельку або дерев'яний черевик.

За іншою, назва пов'язана з голодом: мовляв, людина настільки голодна, що готова з'їсти навіть підошву взуття.

Проте історик італійської кухні Лука Чезарі наголошує: переконливих доказів немає на користь жодної з цих версій.

"Ми не знаємо, звідки походить цей вислів, тому я б не надто довіряв найфантастичнішим поясненням, які можна знайти в інтернеті", - каже він.

Найдавнішу письмову згадку, яку знайшов Чезарі, датовано 1871 роком. Вона трапляється в римському діалекті в журналі La Frusta. Один із персонажів пропонує зібрати хлібом усе, що залишилося на тарілці.

Ще одна згадка є у словнику абруцького діалекту, виданому 1885 року. Це дає підстави вважати, що вислів виник у центральній Італії.

Найпереконливішою Чезарі вважає версію Академії делла Круска - провідної італійської установи, яка досліджує мову. За цією версією, у діалектах центральної Італії вислів fare una scarpetta означав "трохи прогулятися". Тож шматочок хліба ніби гуляє тарілкою, збираючи соус.

Для багатьох італійців це настільки звична річ, що вони навіть не замислюються, навіщо так роблять.

Франческа Чіполла, авторка гастрономічного контенту з сицилійського Палермо, називає scarpetta майже автоматичною дією.

"Якщо на тарілці залишився смачний соус, я відламують шматочок хліба й збираю його. Навіть не думаю про це: я так виросла, і в моїй родині всі так роблять".

Коли витирати тарілку хлібом було непристойно

Сьогодні важко повірити, що така проста звичка колись викликала осуд. Але ставлення до неї в Італії залежало від регіону, родинних традицій і соціального становища.

Шеф-кухарка Гая Енріа, яка виросла в Турині на півночі Італії, добре пам'ятає, як батьки сварили її за scarpetta. У цьому місті до правил поведінки за столом ставилися особливо прискіпливо.

"Тоді це вважали непристойним. Думаю, у Турині до цього ставилися особливо суворо. Тепер усе змінилося, але я досі пам'ятаю, як мене сварили".

На півдні країни все було інакше. В Апулії, наприклад, залишити їжу на тарілці часом означало виявити неповагу до господарів, розповідає шеф-кухарка Сомая Хаммад

Тому зібрати соус до останньої краплі - це не лише спосіб показати, наскільки тобі сподобалася страва, а й можливість нічого не викидати".

У сусідній Калабрії хліб взагалі був основою кожної трапези. Шеф-кухар Франческо Маццеї, який працює в лондонському ресторані Mezzogiorno, згадує, що в його родині хліб ніколи не був просто доповненням до їжі. Усе інше називали companatico - тобто тим, що їдять з хлібом.

"Все наше життя оберталося навколо хліба, - каже Маццеї. - Якщо на столі немає хліба, трапеза не почалася. І закінчити її без нього теж не можна".

Та справа була не лише в місцевих звичаях. Як пояснює історик Лука Чезарі, багато залежало від того, до якого суспільного кола належала людина.

У заможних родинах не схвалювали, коли їжу брали руками. Тому навіть спроба зібрати соус шматочком хліба, наколотим на виделку, могла здатися невихованою. Такий жест ніби показував, що людина знає правила пристойності, але не може встояти перед спокусою.

Як погані манери стали традицією

У другій половині XX століття ставлення до scarpetta почало змінюватись.

За словами Чезарі, італійці знову відкрили для себе cucina povera - традиційну кухню бідняків. Її основою були прості продукти й ощадливість.

Змінювалося й саме уявлення про хороші манери. Якщо раніше осуд викликало те, що людина витирає тарілку хлібом, то згодом більшим недоліком почали вважати марнотратство.

Символічний перелом стався 2015 року. Тоді Гуальтьєро Маркезі, якого вважають батьком сучасної високої італійської кухні, в інтерв'ю журналу Gente виступив на захист scarpetta. Він заявив, що цей жест цілком доречний і навіть може мати елегантний вигляд - якщо невимушено зібрати соус пальцями й не привертати до себе зайвої уваги.

За словами Гаї Енрії, сьогодні scarpetta не просто дозволена - її цілком схвалюють.

"Неважливо, чи це дорогий ресторан, невелика сімейна тратторія або бар, де подають їжу. Хліб принесуть спеціально для цього й залишать на столі до кінця трапези", - додає Франческа Чіполла.

У Неаполі навіть відкрили заклад, де пасту можна взяти із собою, а всю концепцію побудували навколо цієї традиції. У ресторані A Scarpetta страви пакують так, щоб на дні залишалося достатньо соусу для останнього штриха - шматочка хліба.

"Але річ не лише в традиції. Це ще й задоволення, - каже Гаї Енрії. - Якщо страва настільки смачна, що хочеться зібрати з тарілки весь соус, чому б цього не зробити?"

Франческо Маццеї розповідає, що вислів fare la scarpetta тепер використовують і поза кухнею. Ним можна описати бажання продовжити приємну мить або отримати ще трохи того, що припало до душі.

"Хтось може запитати, як минула твоя відпустка, а ти відповіси: ci farei la scarpetta - тобто "я б зібрав усе до останньої краплі". Іншими словами: "От би цього було побільше!"

Чому чиста тарілка - найкращий комплімент кухарю

Британська журналістка Джулія Крауч знає про scarpetta з дитинства. У домі її італійських бабусі й дідуся хліб завжди стояв на столі. Ним збирали соус від пасти та заправку з салату.

Тепер Джулія й сама не розуміє, як можна залишити на тарілці смачний соус. Якщо її чоловік так робить, вона відламує шматочок хліба й усміхаючись каже: "Ти ж залишив найсмачніше!"

Під час нещодавньої поїздки до Неаполя журналістка побачила, як її супутник так само невимушено зібрав хлібом соус у ресторані з білосніжними скатертинами. Він не озирнувся навколо, не став перевіряти, чи хтось на нього дивиться, і не зважав на можливе несхвалення. Просто взяв хліб і доїв соус.

Цей жест здався їй напрочуд життєствердним. Адже все просто: якщо їжа смачна, хочеться насолодитися нею до кінця. Коли подали наступну страву, Джулія й сама зробила так само.

Можливо, саме тому scarpetta перестала бути символом поганих манер. Для когось це спосіб не марнувати їжу, для когось - родинна традиція, яку передають з покоління в покоління. А ще це нагадування: правила етикету не повинні заважати насолоджуватися їжею.

Як каже історик італійської кухні Лука Чезарі: "Залишити на тарілці щось смачне - більший гріх, ніж зібрати соус шматочком хліба".