Як прикрашати паски: давні секрети й модні поради відомих кондитерів

Приготування пасок - це не лише традиційний Великодній обряд для господинь, але й змагання у креативності та винахідливості. Перш за все, завдяки оздобленню, яке з року в рік стає все вишуканішим і несподіванішим.

У давнину, як розповідають етнологи, українці змащували паски перед випіканням лише яйцем або ж робили прикраси з тіста - квіти, колоски, пташок, хрести тощо.

Минулого року в соціальних мережах навіть розгорнулася дискусія про те, а чи вважати традиційною для України паску, що прикрашена не тістом, а глазур'ю та різноманітним декором.

Кандидатка історичних наук, етнологиня Інституту народознавства НАН України Анастасія Кривенко розповідала в ефірі Новини-Live, що традиція прикрашання пасок білою солодкою глазур'ю в українців справді з'явилася не так давно - не раніше ніж у середині ХІХ століття. За її словами, таке оздоблення виникло під впливом не лише Польщі та Росії, як дехто твердив, але й інших країн, зокрема, Німеччини та Франції, де саме у такий спосіб прикрашали солодку випічку.

Зараз кулінари пропонують усе більше варіантів, як зробити Великодню паску більш святковою та оригінальною.

Ми вирішили зібрати поради про те, як прикрашати паски. Навіть якщо у вас немає змоги їх спекти через відсутність світла чи інші причини, ви можете скористатися цими порадами й оздобити паску із супермаркету.

Наша співрозмовниця - відома львівська кондитерка Леся Кравецька. За 35 років вона написала кілька десятків кулінарних книг, відродила чи створила рецепти десятків пасок.

Нещодавно видавництво "Віхола" видало книжку Лесі Кравецької "Великодня випічка", в якій багато рецептів і порад, у тому числі про декорування пасок.

Глазурі традиційні і сучасні

Леся Кравецька розповідає, залежно від регіону України, верхівку паски або змащують спеціальною сумішшю перед випіканням, або декорують глазурʼю після випікання.

Традиційна глазур – з білків, цукрової пудри й лимонного соку.

2 білки (приблизно 70‒80 г), 200‒220 г цукрової пудри та 5 мл лимонного соку треба розмішати до однорідності та помістити у жаростійкий посуд. Поставити його на водяну баню і помішувати 5-7 хвилин, поки суміш не стане гладкою і гарячою. Головне - не перегріти. Потім зняти з плити та інтенсивно збивати міксером, щоб суміш стала пишною, щільною і білосніжною. Після цього нанести на охолоджені паски.

Ягідна глазур

Для її приготування можна використати пюре ягід – ожини, малини, смородини, полуниці – 50 г, протерте через сито, щоб не було кісточок. А також 110 г цукру, 5 г швидкорозчинного желатину, 30 мл води.

Желатин залити водою й залишити на 10-15 хв, щоб набряк. Пюре та цукор покласти в посудину і гріти на плиті, помішуючи, поки цукор не розчиниться повністю. Нагрівати до 80 градусів, потім зняти з плити та додати розчинений желатин, усе гарно перемішати і теплою масою змастити верхівки пасок.

Глазур на згущеному молоці

120 г згущеного молока, 20 г цукрової пудри, 50 г сухого молока, харчовий барвник (за бажанням) покласти у блендер. Насадкою металевий ніж на малих обертах збивати близько хвилини до однорідної маси. Глазур виходить густою і швидко схоплюється, тому треба наносити її на паску швидко. Якщо буде ще декор, одразу прикрашати.

Шоколадна глазур

Потрібно 140 г білого або 120 г чорного шоколаду, 40 мл вершків жирністю 33%. Шоколад подрібнити і з'єднати з вершками, нагрітими до 70 градусів. Почекати хвилину й перемішати до однорідності.

Мастити паски треба достатньо густою шоколадною глазур'ю, тож якщо перегріли, то охолоджуйте до потрібної густини. Лийте глазур по центру паски, глазур сама стече з різних боків. Можна поєднувати патьоки білого і чорного шоколаду на одній пасці.

З маршмелоу

Останнім часом досить популярною є глазур з додаванням маршмелоу. Як каже Леся Кравецька, передусім через практичність. Оскільки така глазур не липне, не кришиться, швидко готується і легко вдається всім.

100 г маршмелоу і 15 мл води покласти у посуд для мікрохвильової печі, нагрівати суміш 20 секунд при найвищій температурі, періодично перемішуючи. Так робити у кілька підходів. Якщо мікрохвильовки немає, то на плиті використовуйте водяну баню, інакше маршмелоу може підгоріти.

Коли суміш стане однорідною, охолоджені паски одразу слід занурити верхівкою в миску з теплою глазур'ю й за бажання прикрашати декором.

Гніздечка, гілочки та інше оздоблення

Давня традиційна прикраса паски - із прісного тіста. Тобто, у разі використання цього рецепта глазур не потрібна.

Як пояснює Леся Кравецька, самі прикраси після випікання будуть твердуватими, і їх навряд чи їстимуть, проте вони дуже красиво контрастують на румʼяній пасці.

Потрібно 100 мл води, 200 г борошна, дрібка солі. Просіяне борошно перемішати з сіллю. Поступово підливаючи воду кімнатної температури, замісити однорідне й еластичне щільне тісто. Загорнути тісто в харчову плівку та залишити за кімнатної температури на 30 хвилин. Потім на злегка припорошеній борошном дошці розкачати його дуже тонким шаром і гострим ножем чи формочками вирізати різні фігури: квіти, листочки, колоски, хрести.

Прикраси слід викладати на змащену яйцем чи жовтково-молочною сумішшю поверхню паски перед випіканням. Якщо поверхню фігур не змащувати, вони залишаться контрастно світлими на тлі румʼяної паски. Якщо ж ці прикраси змастити розбовтаним яйцем, вони матимуть легкий золотавий блиск.

Як розповідає Леся Кравецька, окрім класичної білої шапки і декоративних присипок чи прикрас із тіста дедалі частіше паски прикрашають шоколадними і бісквітними гніздечками з цукровими яйцями, квітами та вербовими гілочками з маршмелоу, цукровими фігурками та навіть їстівними живими квітами.

Шоколадне гніздечко

Робиться просто, під силу дітям. З цього рецепта вийде 3-4 гнізда. Потрібно підготувати 150 мл крижаної води, 100 г кольорового драже, 100 г чорного шоколаду.

Шоколад подрібнити, помістити у кулінарний мішок і надійно зв'язати. У ківшику нагріти воду до температури 50-60 г і занурити туди мішок з шоколадом на 15-20 секунд. Потім розім'яти до однорідності.

У невелику мисочку налити крижану воду, найкраще - з морозилки. Зробіть маленький отвір на кінчику мішка і витискайте шоколад у крижану воду круговими рухами, формуючи гніздо. Шоколад миттєво застигатиме. Вийміть гніздо і покладіть на серветку, потім викладіть на паску, оздоблену глазур'ю. Нею ж закріпіть гніздечко і покладіть у нього кольорове драже чи цукерки-яєчка.

Гніздечко зі згущеного молока

Гніздо робити так само як і з шоколаду, тобто, витискаючи суміш із кондитерського мішка. Але у цьому випадку не потрібна крижана вода.

Для приготування взяти 5 г швидкорозчинного желатину, 18 мл води, 3 г какао (за бажанням), 55 г згущеного молока, 5 г кукурудзяного крохмалю.

Желатин залити водою, залишити на 10 хв, далі розтопити у водяній бані, щоб набух. Додати згущене молоко та какао. Суміш витискати у вигляді смужок 12-15 см на пергамент, а потім на 10 хв покласти у холодильник. Через ситечко притрусити крохмалем, щоб не злипалися. Потім зі смужок сформувати гніздо і укріпити на паску, змащену глазур'ю. Додати драже чи кольорові яєчка.

Квіти з маршмелоу

Придбавши маршмелоу в магазині, ви можете нарізати їх у вигляді пелюсток, вигнути і зафіксувати на глазурі. Замість серединки і для іншого декору використайте їстівні цукрові намистинки, кольорову посипку чи кокосову стружку. Для надійності, коли глазур вже присохла, пелюстки можна кріпити краплиною білка, води чи розтопленого шоколаду.

Вербові гілочки

Для них теж потрібні маршмелоу, а також 5‒6 цілих паличок солодкої соломки, 30‒50 г чорного шоколаду, кольорова посипка.

Великі маршмелоу слід нарізати шматочками завтовшки сантиметр, а маленькі - навскоси на дві рівні частини. У місці розрізу шматочки будуть липкими, приклейте їх з різних боків до соломки. Розмістіть по 4-6 "котиків" з обох боків соломки. Маршмелоу до соломки можна прикріпити краплинками розтопленого шоколаду. На свій розсуд використайте для "котиків" кокосову стружку і кольорову посипку.

Посипку можна не купувати, а зробити самостійно з білка й цукрової пудри. Для цього треба взяти один білок і 250 г пудри, а також натуральні барвники: куркуму – для жовтого кольору, сік шпинату – для зеленого, морквяний сік – для оранжевого, буряковий – для рожевого.

Розтерши білок із пудрою, поділіть масу на кілька частин і додайте до кожного краплину барвника. Помістіть суміш одного кольору у кондитерський мішок з отвором 1-2 мм і витискайте на харчову плівку смужки (трубочки), потім дочекайтеся, поки висохнуть і наріжте на дрібніші шматочки.

Що найскладніше у пасці

Це, звісно, не глазурі та декор, приготування яких під силу навіть дітям, а тісто. Особливо для тих, хто пече зрідка і небагато.

"Кожна господиня починає відчувати тісто з досвідом. Наші мами, бабусі відчували руками, скільки треба додати борошна чи цукру. Казали, що воно має стати як м'якенька мочка вуха", - ділиться Леся Кравецька.

Тому вона радить тим, хто має мало досвіду чи й взагалі пектиме паску вперше, обирати найпростіший рецепт. А прикрасити таку паску можна одним із способів, що тут запропоновані.

Запропоновані Лесею Кравецькою оздоблення пасок можна використати й на ще один вид випічки - на верхівку паски. В останні роки у супермаркетах продають частину паски – "шапочку", всуціль вкриту глазур'ю та смаколиками.

Такий маркетинговий хід сподобався покупцям, тож кондитери теж його почали пропонувати. До того ж господиням не треба буде хвилюватися, виросте паска у духовці чи ні.