Маштовита решења за веганска јаја

Веганска јаја сада могу бити кајгана, на око, кувано, па чак и поширано – али ниједно још не може да достигне разноврсност намене оног које произведе кока.

Док сам извлачила колаче из рерне, већ сам знала да ће бити изврсни.

Преда мном је било девет савршених злаћано-смеђих купола, које су по соби шириле примамљиве наговештаје мириса ваниле и путера (замена).

Шта је могло да пође по злу?

Било је то 2015. године и била сам свеже конвертована веганка – у оно време, то се често сматрало „необичним“ а могуће чак и помало сумњивим.

У овој ери (малтене) пре Вегануара, алтернативе засноване на биљу потицале су углавном из кућне радиности, смућкане уз помоћ савета из мреже маштовитих и посвећених блогера.

Да бисте пронашли ове ретке деликатесе у продавници, обично бисте морали да се завучете скроз позади у продавницама здраве хране и пронађете фрижидере пуне разноврсних производа који су тврдили да имају везе са сиром или пилетином.

Али од свих тих мука, можда је највећи изазов представљало одсуство веганских јаја – делом зато што мало кулинарских искустава може да се упореди са задовољством кад загризете у течно жуманце, а делом зато што се она налазе у скоро свему.

Комерцијалну замену за јаја било је тешко пронаћи – а ако јесу постојале, свакако нису могле да се нађу на неколико минута од мог стана.

Уместо тога, најбоља следећа опција изникла је после мало сурфовања по нету, где је велики број страница весело препоручивао алтернативе – банану, кромпир пире, соду, сос од јабуке – који, да будем искрена, имају мало тога заједничког са правим јајима.

Одлучила сам да једном од њих дам шансу.

Авај, кад сам ставила први колач у уста, уз његову мешавину савршено укусних састојака, у које су спадали шећер, само-растуће брашно, маргарин, екстракт ваниле, банана, млеко од соје, све је то било – некако – нејестиво.

Ваздух који је придржавао куполе моментално је нестао, бронзана спољашност показала се тврдом као свеже испечен камен, а читава структура се срушила, као кратер вулкана који је управо доживео ерупцију.

Али данас, само десет година касније, веганска сцена је скоро непрепознатљива.

Данас они који се одричу производа животињског порекла и даље могу да једу сланиницу, камембер, сухомеснате производе, рол-виршле, мајонез, па чак и сашими – или макар њихове врло убедљиве замене.

А захваљујући великом броју случајних открића, од кремасте дивоте овсених производа до невероватне текстуре џекфрута – овај потоњи може да се трансформише у реалистичну цепкану прасетину или крабу – веганска храна успела је да скине са себе део стигме „ хране за зечеве“ и ушуња се у фрижидере и рерне чак и најстраственијих месождера.

У последњих неколико година такође је дошло до експлозије доступности алтернатива за јаја.

Било да волите јаја као кајгану, кувана, поширана или на око, или било да вам требају за печење колача или прављење коктела, везивање или емулзију, сада постоје вегански производи који попуњавају скоро сваку доступну нишу.

Али има једна ствар која још не постоји – вештачко јаје за вишеструку намену.

Упркос вишегодишњим истраживањима и заједничким напорима стотина професионалних кувара, научника, изумитеља и кућних аматера, не постоји један производ који може да замени скромно јаје.

Уместо тога, потребна вам је читава корпа специјалистичке прехране – мешавина сложених комерцијалних смућканих решења и појединачних састојака за конкретне задатке, као што су алтернативе за печење колача.

„Морамо сваки пут да прилагођавамо формулу за веганско јаје, у зависности од хране коју желимо да направимо“, каже Фатма Букид, технолошкиња хране на Иниституту за истраживање и технологију агрохране у Шпанији.

Она проучава читав дијапазон веганских јаја која су тренутно доступна.

„Потребни су вам различити састојци за замену јаја у мајонезу и за печење колача, на пример.“

Можда једна од најсложенијих замена за јаје је исто тако једна од најранијих.

Још 2013. године, британска блогерка Миријам Сорел осмислила је веганску алтернативу за тврдокувана јаја.

Рецепт је користио комбинацију млека од соје и агара, желатинасте супстанце која се извлачи из морских алги, да би се направило беланце са аутентично гумастом текстуром, и мешавина заснована на инстант пиреу обојеном куркумом да би добили карактеристично суво, громуљичасто жуманце.

Следећа је била пионирска креација аустралијске дијететичарке Ели Булен из 2019. године.

Њена верзија веганског јаја састојала се од беланца од веганског млека, пиринчаног брашна и воде, које може да се убаци кашиком у таву, праћено меким жуманцем направљеним од самлевене бундеве – након неколико минута, ивице постају хрскаве и жуборе, жуманце остаје течно, а естетски не може да се разликује од обичног јаја на око.

Али најновија јајаста сензација још је један аустралијски изум, који је направио кафић Кракс из Аделејда.

На снимку објављеном на друштвеној мрежи ТикТок, нож клизи кроз нешто што изгледа као обичан фенси доручак, уз тост, сланину и поширано јаје премазано холандез сосом и посољено зачинским биљем.

Док то ради, беланце пуца и на тањир се излива њено јарко жуто жуманце.

Веганска поширана јаја је један блогер описао као „једнороге“ и лако је увидети због чега – посебно су пипава за прављење.

Старије верзије састојале су се од кришки тофуа у које су убризгаване сумњиве алтернативе за жуманце као што су веганске макароне са сиром.

Али као што објашњава чланак на Вајсу, Краксова веганска поширана јаја са жуманцима која прскају значајно су софистициранија – направљена уз помоћ пиреа од парадајза и технике познате као сферификација.

Овај омиљени трик најбољих кувара подразумева убацивање мехура течности – у овом случају „жуманца“ из јаја – који садржи натријум алгинат, састојак морских алги, у купку у којој пливају једињења калцијума.

У секунди потребној да мехур жуманца падне, он се формира у скоро савршену коцку, и ствара се мембрана око њега: јони натријума из спољњег слоја сфере замењују калцијумски из купке, формирајући супстанцу налик желеу.

Ово лоптасто „жуманце“, са све још увек течном унутрашњошћу, потом може да се уклони и читав процес започне поново – овај пут да би сместио жуманце у глобуле 'беланца'.

Крајњи резултат је руска бабушка сферификоване замене за јаје.

Али постоје и други паметни трикови који се крију унутар многих веганских јаја.

Један је Кала намак, илити хималајска црна со.

Овај минерал је вулканског порекла, и садржи једињења гвожђе сулфида помешаних са уобичајеним натријум хлоридом.

Они дарују лажним јајима опори мирис јаја, баш као и код правих – једињења се обично формирају кад сумпороводник из беланчевина реагује са протеинима богатим гвожђем у жуманцу.

Друго изненађење је откриће чудотворних квалитета воде леблебија, познате као аквафаба – а она је нешто разноврснија.

Инжењер софтвера из Индијане Гус Волт је још 2014. године експериментисао са различитим методама прављења веганске пуслице, кад је схватио да може да направи стабилну пену умутивши овај благо необични стални састојак кухињског ормарића.

Аквафаба – која је буквално само вода оцеђена из конзерве са леблебијама – на крају је постала вирални интернет хит и данас је обожавају вегани из читавог света.

Овај састојак може да се користи за било шта што тражи мехуриће или средство везивања, у шта могу да спадају коктели (као што је виски са лимуном), мусеви, торте, кексови и мајонез.

Мартин Рини, професор Колеџа за пољопривреду и биоресурсе на Универзитету у Саскачевану, у Канади, сазнао је за аквафабу од ћерке.

„Потпуно ме је одувала та информација и почео сам да експериментишем с овим производом одмах после тога“, каже он.

Да све буде интригантније, иако вода из леблебија понекад може да послужи као замена за јаје, она има радикално другачији хемијски састав од њега.

Беланце из јајета је 11 одсто протеин и врло мало било чега другог.

С друге стране, аквафаба садржи супу различитих једињења, међу којима су протеини, угљени хидрати, исофлавони – хемикалије које могу да помогну у заштити од неких од нуспојава старења – и, кључно, сапонини.

Ови потоњи присутни су у скоро свим биљкама и често се користе као природни сапун.

Они се пене кад се протрљају и могу да направе емулзију – што ће рећи, да помогну уљима и води да се помешају – баш као и беланчевине из јаја.

Сапонини су можда звезде, али Рини каже да свако једињење у аквафаби игра важну улогу.

„Она тражи да сви састојци функционишу – сапонини за пенушање, а протеини и угљени хидрати да задрже све на једном месту (у облику мехурића)“, каже он.

Али, још једном, постоје и лоше стране.

Под један, аквафаба не може да постигне сваку функцију јајета кокошке – кад бисте покушали да је испржите, остала би вам пуна тава течног соса од леблебија.

„Кад правите кајгану и кренете да је кувате, ви практично укрштате протеине [спајате их], али у аквафаби нема довољно протеина да бисте је укрстили у желе“, каже Рини.

Под два, као и код већина састојака биљног порекла, вода од леблебија садржи ужи дијапазон градивног ткива од многих производа животињског порекла.

Јаја кокошке садрже свих девет есенцијалних аминокиселина, плус још девет других.

Да бисте постигли исти нутритивни профил аквафабе или било које друге веганске замене за јаје, морали бисте да помешате различите биљне протеине.

Један изузетни производ који решава први проблем је ВеганскоЈаје веганске прехрамбене компаније Следи своје срце.

Праве се са мешавином соје у праху, средства за згушњавање, средства за повезивање и природних укуса.

За разлику од многих алтернатива, може да се користи за прављење киша, омлета или кајгане – као и за везивање ствари или печење колача.

Међутим, и даље не може да се умути на исти начин на који могу редовна јаја, а као сушени производ који се меша с водом, без засебног жуманца, не би функционисао тако добро поширан, куван или као јаје на око.

Поред свега наведеног, Рини подозрева да јаја кокошке имају једну крупу предност о којој се мало говори: она су сва иста.

У САД, већину белих јаја купљених у супермаркетима производе кокошке врсте Легхорн, док су у Великој Британији комерцијалне коке обично из четири најпопуларније хибридне врсте (Ломан Браун, Голдлајнс, Хајлајнс и Ајсаз).

После више од века њиховог интензивног укрштања, изгубили су већи део генетске разноликости које су поседовали њихови преци.

То значи да иако су јаја кокошке природни производ, оне су изузетно стандардизоване.

Истовремено, постоје десетине веганских алтернатива за јаја на тржишту само печења колача, тако да уме да буде тешко знати колико га морате додати у рецепт.

Чак је и аквафаба ретко иста – Рини је открио изузетну разноврсност, и у погледу типа леблебија које је користио (има их на стотине) и начина на који се пакују у конзерве.

Неке конзерве са леблебијама које је тестирао за скорашњу студију нису је уопште ни садржали – само воду.

Међутим нису све само лоше вести.

Данашња веганска јаја можда имају мање намена од оних која потичу од птица, али сама чињеница да су специјализованија може постати предност.

Рини каже да је аквафаба већ боља за одређене функције од редовних јаја, као што је емулзификација мајонеза.

„Оно што на мене оставља највећи утисак у овом тренутку, док живим у Јужној Кореји“, каже Рини, „јесте да је кулинарска експертиза заснована на дугорочном искуству – и ако људи не користе аквафабу јако дуго, ако је нисте традиционално користили као састојак, онда просто још не знате како да га користите.“

Слично томе, Букид је уверена да ће замене за јаја ускоро имати шири дијапазон примене.

„Мислим да сада радимо на првој генерацији алтернативних производа, који покушавају да опонашају конвенционалне“, каже она.

„Мислим да ћемо у будућност прећи на другу генерацију, где ћемо радити иновације како бисмо правили боље производе, или производе који нуде потрошачу нова искуства са новим укусима.“

А ако то не буде успело, шта је са хемијски идентичним јајетом направљеним у лабораторији?

Америчка биотехнолошка компанија Еври Компани најавила је прошле године да ради на беланчевинама узгојеним у лабораторији уз помоћ правих протеина из кокошјег јајета.

Процес ће укључивати додавање гена који се кодирају за коктел ових протеина како би нарасле ћелије, а потом их узгајали у кацама – што је иста техника која се тренутно користи за прављење синтетичког инсулина за дијабетичаре.

Нажалост, чак и футуристичка решења неће функционисати за свакога.

Као и код других животињских производа узгојених у лабораторији, неки вегани ће то вероватно сматрали неетичким – да на помињемо да би формула без жуманца могла да буде разочаравајућа као јаје на око, кувано јаје или поширано јаје.

Дакле, потрага за савршеним вештачким јајетом се наставља.

Али ако после деценије интензивних истраживања, вегани већ могу да једу властите верзије сваке замисливе варијације, ко зна какви су нови развоји догађаја на хоризонту.

Да ли ће једног дана људи у чуду слушати док им буду говорили да је састојак који они називају „јаје“ некада имао неке везе са кокошкама?

У најмању руку, оптимистична сам да ћу следећи пут кад будем правила веганске колаче они бити трансцендентално лаки и пенасти – и, најважније од свега, да ће задржати облик.

ББЦ на српском је од сада и на Јутјубу, пратите нас ОВДЕ.

Пратите нас на Фејсбуку, Твитеру, Instagramу и Вајберу. Ако имате предлог теме за нас, јавите се на bbcnasrpskom@bbc.co.uk